葡萄酒二次发酵秘密在于乳酸菌

　　从葡萄转变成葡萄酒是需要经过发酵，在这个过程中需要发酵好几次，每一次的发酵都对于葡萄酒的甜度、酸度、口感等有直接的影响。在葡萄酒第二次的发酵中，乳酸菌是非常重要的秘密武器，下面来认识下这个秘密武器。

　　影响因素

　　MLF 主要受到以下方面的影响：

　　营养条件。

　　葡萄醪中的糖、柠檬酸、氨基酸、尼古丁酸、核黄素，矿物质(如Mn2+，Co2+，Zn2+，Mg2+)等。

　　酒精浓度。

　　随着葡萄醪酒精发酵的进行，酒精浓度越来越高，当酒精浓度超过10%vol 时，乳酸菌的生长会受到抑制，当酒精浓度超过12.5%vol 时，乳酸菌会大量死亡。因此，提前诱导 MLF，可以让苹果酸和乳酸的转换顺利进行。

　　二氧化硫的含量。

　　二氧化硫对 MLF 的抑制作用还与乳酸菌种、葡萄酒的 pH 值以及可溶性固形物含量有关。当总硫在100ppm 以上，结合硫在50ppm 以上，游离硫在10ppm 以上，都可抑制葡萄醪中乳酸菌的繁殖。

　　温度。

　　明串珠菌属的乳酸菌最适生长温度为20℃～25℃，当温度低于18℃时，MLF 速度会减慢。在实际生产时，通常控制这一发酵温度范围在18℃～20℃。

　　pH 值。

　　乳酸菌的最适生长 pH 值为4.2～4.5。通常酒精发酵结束后葡萄酒的 pH 值在2.8～3.5之间，乳酸菌的发酵会受到一定程度的抑制。

　　葡萄醪中氧的含量。

　　MLF 进行期间，适当进行搅拌或通入微量氧气，有利于乳酸菌的繁殖和 MLF 的进行。在实际生产中，何时启动 MLF 是非常重要的。

　　是不是所有的葡萄酒都必须进行 MLF

　　答案当然是否定的。

　　在凉爽气候条件下酿制出的高酸度的红葡萄酒，MLF 发酵可以让红葡萄酒变得更加柔顺。但对于酸度本身就不足的红葡萄酒，如果再进行 MLF 降低酸度，红葡萄酒就会变得更加寡淡，果香减少，pH 值升高，容易败坏。

　　酿酒师酿制白葡萄酒时，通常追求的是酒体新鲜，果香浓郁。所以，在酿制白葡萄酒时，一般不采用 MLF 的形式。但为了获得酒体柔顺的白葡萄酒，有的酿酒师对白葡萄酒也进行 MLF 发酵。

　　桃红葡萄酒处于白葡萄酒和红葡萄酒之间，可以根据想得到什么样的风格选择是否需要进行 MLF 发酵。

　　葡萄酒二次发酵秘密在于乳酸菌，乳酸菌是让葡萄酒形成、葡萄酒变美甚至葡萄酒变得好喝的关键秘诀，它对于葡萄酒是有非常重要的作用。建议大家要是亲自酿造葡萄酒的话，必须要对于乳酸菌有足够的认识才能够酿造出一款好酒。