葡萄酒二次发酵秘密在于乳酸菌

葡萄酒网 2018-10-12

从葡萄转变成葡萄酒是需要经过发酵,在这个过程中需要发酵好几次,每一次的发酵都对于葡萄酒的甜度、酸度、口感等有直接的影响。在葡萄酒第二次的发酵中,乳酸菌是非常重要的秘密武器,下面来认识下这个秘密武器。

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  从葡萄转变成葡萄酒是需要经过发酵,在这个过程中需要发酵好几次,每一次的发酵都对于葡萄酒的甜度、酸度、口感等有直接的影响。在葡萄酒第二次的发酵中,乳酸菌是非常重要的秘密武器,下面来认识下这个秘密武器。

葡萄酒二次发酵秘密在于乳酸菌

  影响因素

  MLF 主要受到以下方面的影响:

  营养条件。

  葡萄醪中的糖、柠檬酸、氨基酸、尼古丁酸、核黄素,矿物质(如Mn2+,Co2+,Zn2+,Mg2+)等。

  酒精浓度。

  随着葡萄醪酒精发酵的进行,酒精浓度越来越高,当酒精浓度超过10%vol 时,乳酸菌的生长会受到抑制,当酒精浓度超过12.5%vol 时,乳酸菌会大量死亡。因此,提前诱导 MLF,可以让苹果酸和乳酸的转换顺利进行。

  二氧化硫的含量。

  二氧化硫对 MLF 的抑制作用还与乳酸菌种、葡萄酒的 pH 值以及可溶性固形物含量有关。当总硫在100ppm 以上,结合硫在50ppm 以上,游离硫在10ppm 以上,都可抑制葡萄醪中乳酸菌的繁殖。

  温度。

  明串珠菌属的乳酸菌最适生长温度为20℃~25℃,当温度低于18℃时,MLF 速度会减慢。在实际生产时,通常控制这一发酵温度范围在18℃~20℃。

  pH 值。

  乳酸菌的最适生长 pH 值为4.2~4.5。通常酒精发酵结束后葡萄酒的 pH 值在2.8~3.5之间,乳酸菌的发酵会受到一定程度的抑制。

  葡萄醪中氧的含量。

  MLF 进行期间,适当进行搅拌或通入微量氧气,有利于乳酸菌的繁殖和 MLF 的进行。在实际生产中,何时启动 MLF 是非常重要的。

  是不是所有的葡萄酒都必须进行 MLF

  答案当然是否定的。

  在凉爽气候条件下酿制出的高酸度的红葡萄酒,MLF 发酵可以让红葡萄酒变得更加柔顺。但对于酸度本身就不足的红葡萄酒,如果再进行 MLF 降低酸度,红葡萄酒就会变得更加寡淡,果香减少,pH 值升高,容易败坏。

  酿酒师酿制白葡萄酒时,通常追求的是酒体新鲜,果香浓郁。所以,在酿制白葡萄酒时,一般不采用 MLF 的形式。但为了获得酒体柔顺的白葡萄酒,有的酿酒师对白葡萄酒也进行 MLF 发酵。

  桃红葡萄酒处于白葡萄酒和红葡萄酒之间,可以根据想得到什么样的风格选择是否需要进行 MLF 发酵。

  葡萄酒二次发酵秘密在于乳酸菌,乳酸菌是让葡萄酒形成、葡萄酒变美甚至葡萄酒变得好喝的关键秘诀,它对于葡萄酒是有非常重要的作用。建议大家要是亲自酿造葡萄酒的话,必须要对于乳酸菌有足够的认识才能够酿造出一款好酒。


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