单宁在酿酒过程中的作用

葡萄酒网 2018-10-12

我将从家庭酿酒这一节开始问,什么是单宁?你知道它是什么吗?如果你知道这些事情,你就可以开始了解它是如何在你的葡萄酒中起作用的,以及它是如何在你的酿酒曲目中起作用的。

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单宁在酿酒过程中的作用

我将从家庭酿酒这一节开始问,什么是单宁?你知道它是什么吗?如果你知道这些事情,你就可以开始了解它是如何在你的葡萄酒中起作用的,以及它是如何在你的酿酒曲目中起作用的。

对于那些不知道单宁是什么的人,我将从字典的定义开始:

单宁:存在于一些瘿,树皮和其他植物组织中的一种黄色或棕色的苦味的有机物质,由鞣酸的衍生物组成。

从这个定义,你可能会发现单宁并不仅仅存在于葡萄酒中。它存在于许多植物中。更熟悉的说法是,它存在于咖啡、茶、香蕉、未熟的鳄梨中,你可能会过早地尝试用它来制作鳄梨沙拉酱。如果你在加糖或柠檬之前喝了一小口茶,你就会感到干燥。

在葡萄酒中,我们大多数人都能从葡萄酒中识别出单宁,特别是如果我们有过任何让我们的嘴感觉像皮革的经历的话。单宁是用来加工处理皮革的基础,这并不是巧合。

单宁如何影响你的葡萄酒

现在我们知道单宁来自哪里,它是什么了。从这一点上,我们可以讨论单宁将如何影响你的葡萄酒的结果,以及它如何参与酿酒过程。

在葡萄酒中,单宁可以从几种不同的东西中提取出来;葡萄皮、种子、茎和橡木。我们要把它们分解。葡萄皮中的单宁只会用于红葡萄酒,至少在较新世界的葡萄酒是这样。在格鲁吉亚开始酿造更精致的葡萄酒时,甚至直到今天,你都能发现带有单宁的白葡萄酒。

这样做的原因是它们可以让汁液和果皮一起发酵,实际上,它们是一整串的。因此,对于这种白葡萄酒,也就是所谓的“橙酒”,你将会发现显著的单宁。

除了格鲁吉亚和其他少数几个国家之外,我们只喝红酒。因为我们是在果汁接触到表皮,有时甚至是茎的时候发酵的。

对于较清淡的葡萄酒,如黑皮诺,用整串的葡萄一起发酵也无妨,因为它的茎部为葡萄酒增添了一种可口的风味,并赋予了它更多的主心骨。至于种子中的单宁,这些不是你想要的单宁。如果你正在寻找酿酒用的葡萄,当你在整个过滤过程中品尝葡萄酒时,你会发现葡萄的种子特别酸,特别苦,你可以用筛子把它们挑出来。当然,去掉所有的单宁是不可能的,但是如果你从种子中获得过多的单宁,你的葡萄酒在单宁方面可能有点过多了。

如何将单宁添加到葡萄酒中

在发酵过程中,将水果单宁添加到葡萄酒中是至关重要的。这并不复杂,但这是因为如果你用的是葡萄的话,要特别小心。葡萄皮会在挤压后的24小时内浮到果汁顶部。

从你加入第一个葡萄到发酵的最后,你必须确保这些果皮被注入果汁中。你可以使用一个最多酿酒供应商为小批量和大批量葡萄酒而使用的特殊的塑料勺。这是一个食品级工具,基本上都会有一个长柄,底部有一个大平板,上面有孔,用来推动“cap”(漂浮在果汁顶部的葡萄表面),以便混合你的葡萄酒,从而整合单宁。

此外,打孔不仅仅是为了将单宁混合在一起,它们还有助于传递对香味、质地重要的颜色和其他化合物,并在整个发酵过程中保持均匀和平衡。

单宁与橡木的平衡

现在我们已经覆盖了水果单宁,下面的问题是我们如何平衡这些单宁和橡木的关系。如果你能负担得起一个小的或标准尺寸的酒桶,那就太好了!使用这个酒桶!

然而,并不是所有人都能买到或买得起这样的东西。不用担心,还有其他选择。对于现代家庭酿酒来说,你可以从起来家庭酿酒供应商处得到一些选择。大多数酿酒配料包都有你所需要的一切,可以将适当的单宁和适量的单宁添加到你想要的葡萄酒中;从橡木片到橡木粉,甚至是单宁液。每个套件都有特定的说明。(翻译自wine cooler direct)

这家伙很懒,还没有写任何简介

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