橡木影响葡萄酒的方式

橡木就好比酿酒师的盐。如果使用得当，它可以增加葡萄酒的强度和复杂性，令酒味更加迷人。当谈到用橡木给酒“调味”时，酿酒师有几种不同选择。

在白葡萄酒中，橡木散发出香草、奶油糖果和焦糖的味道;而在红葡萄酒中，橡木则挥发出烟草、皮革和巧克力的味道。酿酒师需要确保橡木的味道不会变得过于浓烈，才不会淹没葡萄酒的新鲜度和果味。

我们采访了一些世界领先的酿酒师，了解到木材是如何对葡萄酒产生影响。

最著名的方式是桶装。把橡木制成桶花费的成本最高，但它们不仅对葡萄酒的口味产生影响

少量的氧气通过酒桶与葡萄酒发生反应，从而产生更多的香气。氧化作用同时也会软化单宁，使葡萄酒口感更顺滑。

如果想要更便宜的方式，可以使用橡木棒——长条状的烤橡木，将其放置在不锈钢发酵槽中就可以了。橡树片的成本更低，它是一种加入发酵酒中的橡木味的“茶叶”。不过酿出的葡萄酒都不太理想，因为过程并不可控。

使用橡木桶虽然很昂贵，但是它优点有很多，一个好的决定对于整桶酒的质量至关重要

定制的橡木桶

丹尼尔·道是加利福尼亚州帕索罗伯斯葡萄园的老板兼酿酒师。

“当你要买车时候，”他说，“你可以买一辆现成的车，或者你可以根据你需求对它进行定制。”我们倾向于定制(我们的酒桶)来搭配我们的葡萄酒，因为每个产区的情况都不一样。

著名的波尔多酒庄拉科斯特与四个法国合作生产超过20种风格的桶。

股东兼营销总监埃玛琳•博里表示，在波尔多，葡萄酒的风格非常多变。在这里，酿酒师喜欢用不同产地的葡萄来酿酒，给葡萄酒增添不同的风味。

“最有趣的事情是做一个桶边品酒的活动，”博里说。“一样的葡萄酒放在不同的橡木桶中酿造，最终形成的味道也大不相同。”

橡木的类型

酿酒的第一步是选择要使用橡木的类型。法国橡木和美国橡木是最常见的两种选择，每一种都有显著的区别。虽然公司总部设在加州，但Daou使用的是法国葡萄品种，只与法国橡木和法国人合作。

美国橡树(白栎)比法国橡树生长得快。它的颗粒更大，味道更浓。美国橡木单宁含量较低，香草和焦糖的味道更浓。酿酒师通常会用它来酿制像纳帕那样大胆、浓烈的红酒。

法国橡木(彼得雷乌斯栎)的纹理更紧密，这意味着味道的传递要慢一些，融合度更高。橡木的气孔较多，这意味着氧气和酒接触地更加紧密。法国橡木含有柔滑的单宁，夹杂着香料，烤坚果，咖啡和皮革的味道。

匈牙利和克罗地亚也种植彼得雷乌斯，这两个国家的橡木价格较低，但一些酿酒师认为橡木的质量不如法国。

由于法国橡木的纹理更紧密，所以它需要工人以特定的方式劈开木材，只有20%到25%的树木可以被利用。美国橡木的利用率有50%，所以更加经济。

风干

橡木被切开后，需要在户外风干，暴露在自然环境中10个月到5年不等。这取决于工人或者客户的意思。

“我总是喜欢举干腌牛肉的例子，”Daou说。“牛肉存放的时间越长，味道就越好。”木材也是如此。

随着时间的推移，木材中的单宁会逐渐软化。“如果风干时间只有一年或一年半，那么葡萄酒将会吸收过多的单宁。”Daou解释说。“如果你把它放置3到5年，那么单宁的含量会相对少点，但葡萄酒仍然会摄入其他很多味道。”

烘烤

我们进入下个流程，在这个阶段橡木将会被烘烤。变得柔韧的木条可以弯曲成一个弧形制成木桶。烘烤的程度也会影响酒桶的味道。

如果你闻到较轻的烤面包，这意味着木材被烤了大约20分钟。橡木味和单宁都会很多。中等至中等以上的烘烤时间，即30至50分钟左右，橡木的香草味会更浓，单宁会变少。

“我们的桶在用低火烤了将近两个半到三个小时，”Daou说。他解释说，这使得葡萄酒的余味非常持久，而且可以确保不会被烤焦。”

并非所有葡萄酒都适用新烤桶。新的酒桶会对葡萄酒产生很大的影响，使葡萄酒的口味变浓和单宁含量升高。新桶可能比较适合像新款巴罗洛或者波尔多红酒这种浓烈的红酒;但对于白葡萄酒或浅红色的葡萄酒来说，新桶会掩盖了里面精致的味道。对于这些葡萄酒来说，旧酒桶才是最理想的。

尺寸

波尔多的桶装酒的容积是225升，而勃艮第的桶容积是228升。法国罗纳河谷和阿尔萨斯传统的葡萄酒容积要大得多，从1,000升到20,000升不等。

橡木桶越小，橡木对葡萄酒的影响就越大。容器越小意味着葡萄酒与木材的接触就越多。1000升的大桶对葡萄酒的影响微乎其微，而且还会随着时间挥发掉不少橡木味。那么，酿酒师为什么要使用大桶呢?原因是葡萄酒需要发生氧化作用，同时还要味道的平衡。

发酵

酿酒师可以选择发酵和陈酿的容器。在同一个容器里进行这两步的效果要比在不同容器中进行的要好，它能更好地融合风味。橡木桶不仅材料成本高昂，而且耗费的劳务成本也很高(因为桶比不锈钢更难清洗)。

Foudres大桶是一种更经济的选择。它们更容易清洗，容量也很大。