葡萄酒和食物搭配的基本知识

葡萄酒行业已经发展成为一个庞然大物，满足了数十亿人的渴望，满足了那些已经习惯了自己文化中独特的口味和风味模式的味觉者的需求。

食物和酒的搭配已经不再是一个保守的秘密，只有社会精英才知道。它已经摆脱了《唐顿庄园》(Downton Abbey)的形象，成为一个在吃饭时必须掌握的基本技能方面的真正竞争者。

葡萄酒已经成为主流，来自亚洲的消费者需求正在影响着葡萄酒的风格，以适应亚洲的美食和口味。葡萄酒的世界是令人望而生畏的——葡萄酒专家们有数百种术语、类型和观点，即使是经验丰富的葡萄酒爱好者，也很难挑选出最适合搭配的葡萄酒。

葡萄酒和食物

那么你是怎么做到的呢?让我们从单词“配对”开始。搭配指的是当你咬一口食物，然后抿一口葡萄酒时，口味的融合。就在这一刻，不同的口味如何反应，将好的搭配与不好的搭配区分开来。如果味道协调一致，我们可以确定葡萄酒与食物相辅相成，因此搭配得很好。因此，一个好的搭配指的是葡萄酒和食物的选择，当它们一起食用时，会增强整体的味道和风味，而不是单独食用时。

我们的下一步是了解人类是如何感知味道的。所有的味道都可以分为五种基本的味道——甜、咸、苦、酸和鲜味。前四种口味很受欢迎，无需介绍，第五种“鲜味”指的是“令人愉悦的咸味”。食物中的鲜味使某些食物难以抗拒。天然的，例如在帕尔马干酪中，它通常被称为味精(单一谷氨酸钠)。

除了风味，葡萄酒还具有以下四个特征:酒体、酸度、酒精含量和单宁。每一种元素都定义了葡萄酒，我们对它们的感知在与食物搭配时也会发生变化。

酸度是一种令人垂涎的感觉，类似于食用未成熟的番石榴时产生的类似效果。酸度使葡萄酒有风味。

单宁会引起牙龈干燥的感觉，这在红酒中很常见。单宁酸是葡萄酒的一个重要特征，在人们如何感知葡萄酒的味道方面起着不可或缺的作用，因此在决定供应哪种葡萄酒时起着重要作用。

酒精含量是指葡萄酒中的酒精含量。喝葡萄酒的人在喝葡萄酒时会感到喉咙发烫。酒精(在葡萄酒中)从皮肤细胞中吸收水分，导致细胞干燥，这种来自细胞的压力信号被认为是酒精灼伤。

酒的质量是由酒在你舌头上的重量来判断的。如果感觉很重，我们称之为酒体丰满，如果感觉不重，则认为葡萄酒是轻的或中等的。葡萄酒对身体的主要贡献是酒精。它使葡萄酒具有粘性，并使我们在品尝葡萄酒时感受到的口感或重或轻。(例如，水的粘性比奶油小，因为它重量轻，而且容易移动。)

当四种葡萄酒特征——酒体、酒精含量、单宁和酸度——达到平衡时，葡萄酒就被认为是圆润的。“平衡”一词指的是任何一种葡萄酒，在这四种特性中，没有一种能够超越其他特性。然而，食物的味道会改变我们对这些品质的看法。

食物中的甜味会使葡萄酒看起来酸性更强，但甜度更低，水果味也更少。它使葡萄酒看起来又苦又干。另一方面，盐有相反的效果。它提高了单宁葡萄酒的风味，使其看起来更顺滑、更丰富。

搭配风格

这种感知味道的变化对每个人来说都是独一无二的，因为我们舌头上的感觉感受器以不同的方式捕捉每一种味道。每一种口味在感知强度上的变化，也类似于巧克力棒吃完后，冰淇淋的甜味会降低，这对所有口味都适用。这是一个因素，味道刺激有多强烈，我们的味觉受体有多敏感!

和其他感官受体一样，过度放纵的风险也很大。喝太多的葡萄酒，你的味蕾可能会疲劳。这可以理解为我们的味觉感受器太累而无法感知不同味道的细微差别。

将鲜味丰富的食物搭配在一起，比如中国菜，可能会有些棘手，而鲜味会让葡萄酒显得苦涩、干燥、不那么甜。同样，辣椒的辣味也不能与葡萄酒相媲美，而辣椒的辣味在与葡萄酒搭配时会随着酒精浓度的增加而增强。如果食物中鲜味丰富，我们推荐黑比诺。由于其强劲的红色水果特性和高酸度，它将是一个完美的衬托。如果你的菜很辣，最好推荐雷司令或琼瑶浆。他们的口味偏干，配上中国菜再配上辣味再合适不过了。

当葡萄酒与甜点(如糕点)搭配时，我们应该考虑供应同样甜的葡萄酒。法国苏特恩或德国冰酒都是不错的搭配。如果不能与葡萄酒的甜度相匹配，就会使葡萄酒的味道变得平淡。

对于含有盐和醋油沙司的沙拉和主菜，我们应该考虑供应年轻、果味浓郁的白葡萄酒，比如来自新西兰或南非的长相思(sauvignon blanc)。这些酒的酸度会与醋的酸度相匹配，而盐会增加水果的味道。

在搭配口味浓烈的食物时，也要选择口味浓烈的葡萄酒。但在现实生活中，口味往往不止一种，油、脂肪和草本植物等其他元素也可能使搭配变得复杂。经验法则是把食物最主要的味道和葡萄酒搭配起来。莫来菜就是这样一种菜系。

世界著名的咖喱鸡tikka masala有着复杂而浓郁的口味，包括香料，并与厚厚的奶油咖喱分层。咖喱为我们提供了最大的风味和脂肪。我们应该将咖喱与浓郁的红酒搭配。这种酒应该有复杂的口味，而且应该是水果味的。波尔多混合了梅洛、品丽珠和赤霞珠等葡萄品种，是莫来美食的好伴侣。

类似的南美美食，如墨西哥菜和波多黎各菜也很有挑战性。辣椒酱(Chili con Carne，牛肉辣椒酱)是一种风靡全球的热牛肉咖喱，它的魅力来自墨西哥的墨西哥风味餐馆，比如墨西哥风味的墨西哥卷饼(Chipotle)和塔可钟(Taco Bell)。墨西哥香辣肉酱和其他受欢迎的墨西哥菜肴，如法士达、墨西哥辣酱都富含脂肪、奶酪和香料。为了对抗辣椒的热度，选择一款不太干爽的葡萄酒，为了搭配酒体和结构，选择一款酒体中等偏重的红酒。阿根廷的马尔贝克葡萄酒或智利的卡梅尼埃葡萄酒都是不错的选择。

事实证明，搭配意大利菜要容易得多，原因有二:意大利菜不像墨西哥菜那样辣，托斯卡纳和埃米利亚-罗马尼亚的葡萄酒风格已经适应了意大利菜几个世纪。菜肴保持了明显的主导风味，但仍然有微妙而复杂的风味结构。基安蒂酒是大多数意大利菜的不错选择。基安提是一种混合葡萄酒，其核心是桑娇维塞葡萄。这款酒酒体适中，带有微妙而强劲的特点，配上意大利辣香肠披萨，味道一定会和配上松露的牛排一样好。

食物和葡萄酒搭配的原则是通用的，可以适用于所有菜肴。唯一的危险信号是鲜味和辣椒，它们对成功配对构成了巨大威胁。然而，由于亚洲葡萄酒需求的显著增长，葡萄酒的风格和搭配理念都发生了变化，以适应消费者的需求。

喝葡萄酒不仅关乎体验，也关乎口味。气候和环境在你的感知中起着重要作用。我推荐托斯卡纳山凉爽的夏日。当太阳从地平线上落下时，俯瞰葡萄园是啜饮一杯冰镇玫瑰的绝佳地点。

另一个在食物中使用葡萄酒的好方法是把它们作为食物的成分。干红可以用来为家禽制作酱料和蘸料。同样的，苏特恩也可以作为甜点的配菜。可能性是无穷的。

葡萄酒爱好者不再需要遵守严格的法律，比如白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉。通过使用我们列出的指南，葡萄酒爱好者可以做出选择，增强他们的用餐体验。体验和学习食物搭配艺术的最好和最简单的方法是尝试和试验葡萄酒和菜肴，并学习什么最适合你的口味!