博若莱新酒的樱桃，泡泡糖等香气是怎么来的呢？

与葡萄酒相关的术语，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。

对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。

不过，要想进阶为资深酒友，偶尔还可以装个逼！

有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）。

何为二氧化碳浸渍法？

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。

需要注意一点，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。

当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。

一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法的实质是葡萄果实的厌氧代谢（Anaerobic Metabolism）过程，核心是细胞内发酵和浸渍作用。

二氧化碳浸渍法的工艺流程

1. 准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄串

2. 倾斜装入充满二氧化碳的密封发酵罐

3. 细胞内发酵和浸渍作用

此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源：

一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂，进而开始发酵产生二氧化碳，

二是外部人工补充的二氧化碳。浸渍罐的下层是整粒的果实、破碎的果实和葡萄汁液。

因此罐内共存在三种形式的转化：

完整葡萄果实的细胞内发酵、由酵母引起的酒精发酵以及浸渍作用。　　那么什么是细胞内发酵呢？

简单来说，就是葡萄宝宝不需要我们去添加酵母，自己可以将自身的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这样是不是很省心呀！

妈妈再也不用担心我的学习，嘿嘿！

4. 分离压榨：二氧化碳浸渍结束后，放出葡萄自流汁，然后压榨葡萄产生压榨汁。

5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵：将自流汁和压榨汁混合，进行传统的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵工序。发酵温度一般保持在18-20℃以保持果味。

6. 贮藏

二氧化碳浸渍法的优与劣

优势：

1. 提取更多的酚类物质，增加独特风味，改善口感。

2. 具有降酸作用，口感更加柔和。

3. 单宁提取量少，口感更加柔顺。

4. 在多种酶的共同作用下，葡萄酒的风味成熟较快，出厂早。

劣势：

1. 由于是整串发酵，采收期间不能使用机器，一定程度上提高了成本。

2. 对葡萄品种的选择性强，佳美（Gamay）葡萄与二氧化碳浸渍法相得益彰，使用这种方法能使得果香味更加明显；

但对于其他一些品种来说，采用这种方法可能会掩盖品种的特性，丧失原本的风味和风格。

3. 不宜久存，会失去新鲜的果香。

4. 对浸渍罐的要求高，对卫生条件的要求也高。

二氧化碳浸渍法的应用

二氧化碳浸渍法最常见于法国博若莱新酒的酿造。

法国朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）和罗讷河谷（Rhone Valley）产区也将这一技术应用在佳丽酿（Carignan）的酿造上，尤其是与其他品种混酿的时候。

此外，这种技术在西班牙里奥哈（Rioja）产区也很常见。

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