西班牙起泡酒卡瓦的生产方法

真正的西班牙卡瓦（cava）只有在传统方法下酿制才能被称为卡瓦。这种方法和制作香槟酒的方法是一样的——因此，它被称为“香槟法”，尽管西班牙各大产区的香槟酒生产商对这种方法稍加修改。

如今，卡瓦的年产量约为1800万盒或12瓶，使西班牙成为世界上第二大起泡酒生产国，仅次于香槟地区。卡瓦最著名的生产区是巴塞罗那附近的Alto pendedes（阿尔托佩内德）地区，在那里你可以找到两个最著名的卡瓦品牌: Freixenet和Codorní。这些卡瓦生产商也提供旅游，所以如果你去巴塞罗那，一定要去拜访他们。

西班牙的大部分卡瓦产自加泰罗尼亚，但阿拉贡、卡斯蒂利亚和莱昂、埃斯特雷马杜拉、拉里奥哈、巴斯克、纳瓦拉和巴伦西亚地区也有卡瓦。卡瓦在西班牙消费，但在国际市场上也占有很大的份额，成为2009年出口最多的起泡酒——如果你去过巴黎或法国的其他地方，最好不要提及这一点。西班牙起泡酒的销量持续上升，这在很大程度上与该饮料的高质量价格比有关。

葡萄品种

用于生产卡瓦的葡萄主要有玛咖贝奥葡萄（macabeo）、帕拉达葡萄（parellada）和xarel·lo葡萄，所有这些葡萄都为起泡葡萄酒带来了自己独特的特性。

macabeo——给卡瓦带来甜蜜和香水

Parellada——给卡瓦带来微妙、新鲜和香味

xarel·lo——将酒体和结构带到卡瓦

其他品种如霞多丽和黑皮诺经常被用来生产香槟的复制品。还有一些次生品种，如subirat parent，也叫malvasia。为了制作玫瑰红卡瓦，他们使用红色的品种，如歌海娜，monastrell和trepat。

卡瓦生产

因此，这些葡萄品种被用来制作基本的静止葡萄酒，然后在第二次发酵后用来制作起泡酒。制作这种基酒的酿酒过程和普通的一样，用葡萄霉进行软挤压，然后进入净化阶段，去除必须的沉淀物。最后，葡萄酒在大罐中发酵。一旦生产出基酒，酿酒师就为下一步的加工制作必要的混合物。

二次发酵

按照卡瓦的制作传统，下一个阶段是香槟发酵法，也就是说，基础酒是瓶装的。在这种酒中，加入一种混合了白葡萄酒、糖和酵母的酒精，一旦发酵，就会产生二氧化碳和一种特殊的气味。

然后，瓶子被放置在一个黑暗位置的水平位置，恒温15℃。瓶子被放置至少9个月。经过这段时间，瓶子里可以看到大量的沉淀物，需要清除。在卡瓦生产的早期阶段，这个过程是手工完成的。监管者必须让葡萄酒旋转，这样沉淀物就会流向瓶子的软木塞。如今，这一过程是由回旋调色板(gyropalette)完成的，在这台机器中，几瓶葡萄酒被放置，软木塞，然后以类似的运动。有了这台机器，卡瓦的生产速度大大加快，成本也大大降低。

按照传统的方式，先把瓶子完全倒过来，然后拔开瓶塞，让一些泡沫和沉淀物逸出。今天，这个过程发生在瓶颈的冻结。当软木塞被移开时，从颈部移开一块含有沉淀物的冰块。

任何丢失的液体都可以用“licor de expedicion”来代替。在这一点上添加的糖的量决定了什么类型的卡瓦瓶。最后，在进行软木塞的过程中，需要使用天然软木制成的软木，以及可以是铁丝笼或金属夹子的盖子。