勒佩蒂埃的侍酒师之旅该如何继续？

做好职业规划

就像许多现代侍酒师一样，勒佩蒂埃的葡萄酒之旅颇为曲折。勒佩蒂埃出生于法国卢瓦尔河谷中心的安儒，在爱上葡萄酒之前，她获得了哲学和酒店管理学位，之后又回到学校，获得了侍酒师证书。酒师在米其林星级餐厅L 'Auberge breton担任了两年的助理侍后，勒佩蒂埃在当时总部位于欧洲的健康与可持续发展理念公司Rouge Tomate找到了一份监管饮料的工作。这对她来说是很自然的。之后，她开始每周往返于布鲁塞尔的餐厅和巴黎的办公室之间，为餐厅在纽约的开业做准备。

2008年，位于纽约60街的鲁日·托马特(Rouge Tomate)开业。此后不久，勒佩尔蒂埃来到这里，开始了为期6个月的短暂工作，对这个饮料项目进行全面检查，并找专人来运营它。

在这段时间里，勒佩蒂埃淘汰了 Rouge Tomate项目的首批葡萄酒，离开了商业酿酒厂，专注于有机、生物动力和可持续发展的葡萄酒，尤其是在她的家乡卢瓦尔河谷(Loire Valley)。然而，这并不是一个180度的大转弯。

“问题是我希望从这些地区获得什么?”勒佩蒂埃说。“我可以从哪里开始突破这个极限?”因此，波尔多(Bordeaux)和纳帕(Napa)等经典葡萄酒依然保留了下来，但重点放在了与勒佩蒂埃观点相同的生产商上。

与此同时，她开始追求侍酒师的认证。

“这是一个非常愚蠢的原因……我在想，我真的想延长我的签证，律师们告诉我，如果你在考虑留下来，在美国得到认可是件好事。”Lepeltier说。在此过程中，她获得了O-1签证，并在侍酒师考试前三个月拿到了绿卡。

在接下来的五年里，莱佩蒂埃以一个女性团队的身份，将纽约 Rouge Tomate打造成了一个世界级的葡萄酒胜地。2014年，这家店搬到了市中心。在此期间，她花了两年时间建立了一个规模庞大的饮料项目，并组建了一支优秀的团队。

声望和意想不到的转折

备受期待的“Rouge Tomate”重新开放，现在被称为“Rouge Tomate Chelsea”，得到了不耐烦的纽约人的热烈欢迎。莱佩蒂埃的饮料计划成了全城的话题。《纽约时报》(New York Times)在开幕前的公告中，首先介绍了葡萄酒项目，其中只用了一句话就提到了食物。无论是葡萄酒爱好者还是业内人士，都可以喝到勃艮第特级酒(grand cru Burgundy)、有几十年历史的巴罗洛(Barolo)、小农香槟(grower Champagne)、古怪的匈牙利葡萄酒等等。大多数来自有机和生物动力生产商，而且都具有很高的价值。莱佩蒂埃继续扩大这个项目，在大约10个月后，，这个项目达到了一个特殊的高度。

就在同一天，Chelsea的老板伊曼纽尔·弗斯特雷腾发出了一份通知，要求莱佩蒂埃离开公司。

“老板决定减少葡萄酒项目。”莱佩蒂埃说，“我觉得是时候继续前进了。”，因为我觉得我在这个概念上已经做了我能做的一切。”

Verstraeten担心赢得葡萄酒大奖的Rouge Tomate不是他计划的餐厅。他最初想要建立一个食品健康和可持续发展的领头羊，而不是葡萄酒。勒佩蒂埃本人在2015年的一篇《葡萄酒世界》(World of Fine Wine)文章中表示，最初，葡萄酒不会成为这家餐厅的关注焦点。Verstraeten认为食物和酒不可能同时成为招牌。因此，为了突出他的饮食哲学，需要削减葡萄酒的支出。因此，具有讽刺意味的是，通过创建一个成功的、有标准的葡萄酒名单，莱佩蒂埃也决定了自己的最终命运。

寻找可持续性

对于那些将Rouge Tomate视为帕斯卡琳·莱佩蒂埃同义词的人来说，她离开的消息令人震惊。花了这么多年时间创建一个饮料项目，却突然结束了自己的任期，你会有什么感觉?

她承认:“如果是去年，我会非常沮丧。”她指出，今年让她看到了希望。“我是一个冲浪者，要么随波逐流，要么被淹死。”

但勒佩尔蒂埃也承认，尽管这一变化出乎意料，但并非完全不受欢迎。

她说：“我把最后三年献给了这里。在精神上，我每天晚上都在想……”

莱佩尔蒂埃的离职引发了葡萄酒行业的一些普遍问题。仅仅成为一名侍酒师就够了吗，有必要成为一名混合葡萄酒总监/经理吗?一个人需要一份工作来维持一生的事业吗?在一个每周工作60到70个小时不规律的行业里，什么是可持续的职业?

“我不确定你是否还能成为一个葡萄酒爱好者，除非你非常非常擅长葡萄酒。”勒佩蒂埃说。

在一个从来没有特别有利可图的行业，面对不断上涨的劳动力成本，餐馆需要能够在多个职位之间架起桥梁的侍酒师。虽然从技术上讲，勒佩蒂埃并不是总经理，但她发现自己在过去的一年里，在更小的空间里做了更多的管理和幕后工作。这种经历虽然令人疲惫，但也有好处。

“你了解地板，你了解员工，清理桌子也变得更专业，但人们愿意这么做吗?”“Lepeltier在想。这是一个年轻的侍酒师愿意玩的游戏，他们为了热爱这份工作而夜以继日地工作。但在整个职业生涯中，这种情况是否可持续?

“在过去的三天里，我工作了55个小时，”勒佩尔蒂埃说。“我已经36，我不能那么做。这没有道理。那么，我们如何才能在不改变职业的情况下做到这一点呢?

在Lepeltier看来，答案在于那些愿意考虑改变行业生活方式的老板。她认为这是可以做到的，她以美国和法国餐馆营业时间的差异为例。

她相信哪些人能够带来变革?女性。

“我们遗漏的是，很少有女性有机会能当上首席执行官，而这正是你真正拥有决策权的地方，”勒佩尔蒂埃说。“我认为女性会更有能力让这份工作适应女性的生活方式，尤其是到了某个年龄，有家庭生活后。”

事实上，改变行业生活方式对所有人来说都是必要的。否则，侍酒师都可能会在职业生涯的某个阶段离开工作岗位。就目前而言，如果侍酒师想要让自己的地位在长期内保持下去，那么就得由本人接手并做出改变。莱佩蒂埃会不会是那些回来带头冲锋的人之一?

“是的，我会回到场上，但问题是如何和在哪里，这就是为什么我需要退一步思考这个问题。”她说。“我还没有做我想做的一切。”