能用喝剩的葡萄酒来烹饪吗?
一旦被TCA污染,就没有办法消除它对葡萄酒的影响。对于高挥发性酸度或高于正常醋酸水平的葡萄酒也是如此。有趣的是,作为一名前专业厨师,本文作者可以证实,在利润极其丰厚的专业厨房里,厨师们几乎总是坚持使用廉价的佐餐葡萄酒来烹饪。
关于葡萄酒烹饪有这么一句老话:“不能喝的葡萄酒就不要用来做饭。”看起来没错,但这种说法是不切实际,又没有经济意义的。
你能用开了一个多星期的酒做饭吗?答案是肯定的。但烹饪是有技巧的。
以下是葡萄酒烹饪指南:
葡萄酒烹饪
假设你有一瓶开了葡萄酒,用瓶塞或盖子封了10天。如果你把它倒在杯子里,它会有一丝老化的味道,但用在炖菜、做酱汁时,你是发现不了的。
原因很简单。在烹饪过程中,葡萄酒的味道会发生变化。酒精会被蒸发,葡萄酒的果香也煮不见了。葡萄酒所传递的是四个关键因素:酸度、甜度、单宁也随着蒸发不见,酒味也消失了。
注意事项
那么变质的葡萄酒呢?虽然不能喝,但它们也能用来做饭吗?
很遗憾,不能。如果葡萄酒瓶用的是软木塞,那么葡萄酒会被污染,酸度也会挥发。软木污染是由化学污染物2,4,6-三氯茴香醚(TCA)引起的。受TCA污染的葡萄酒有一种强烈的发霉气味,就像潮湿的报纸一样,十分刺鼻,完全丧失了水果的所有特性。
一旦被TCA污染,就没有办法消除它对葡萄酒的影响。与水果不同的是,烹饪并不能去除软木塞上的污染。
但是软木塞污染的问题在于人们对它的感知方式不同。有些人对这种气味非常敏感,所以即使你认为用酱汁或者其他味道掩盖,总有些人能尝的出来。
对于高挥发性酸度或高于正常醋酸水平的葡萄酒也是如此。这些葡萄酒闻起来像卸甲油,醋和模型飞机胶水的味道。
厨师可以自行决定是否加入葡萄酒。虽然有些文章建议不要这样做,但这位作者非常乐意用喝剩的葡萄酒来炖汤。当然,葡萄酒必须正确储存——最好是放在冰箱里,密封起来,尽可能少地接触氧气。
有趣的是,作为一名前专业厨师,本文作者可以证实,在利润极其丰厚的专业厨房里,厨师们几乎总是坚持使用廉价的佐餐葡萄酒来烹饪。然而,不管晚上的服务有多糟糕,这两种食物都不是理想的饭后甜点。