“纯素”葡萄酒真的存在吗？

有素酒或纯素酒吗?是的。也就是说，很难从标签上确定葡萄酒是素酒或还是纯素酒。首先让我们问一个更基本的问题，素酒和纯素酒的因素有哪些？我们需要深入研究一下酿酒过程才能找到答案。

随着葡萄生长季节的结束，葡萄被采摘、去梗、榨汁。葡萄汁经过发酵(将糖转化为酒精)、浸渍(从葡萄皮、葡萄籽或者葡萄茎中提取色素)，然后再进行进一步的酿造——直到变成我们在商店货架上和杯子里看到的葡萄酒。

当新酒从果皮和其他有机物质(如种子和茎)中分离出来时，葡萄酒中总会残留一些分子。这些残留的分子被称为胶质物，以果胶和色素等化合物的形式存在的固体。胶质物赋予葡萄酒黏度，增加了成品的复杂性。但并非所有葡萄酒都需要这种特性。通常情况下，这些胶质物是导致葡萄酒存在缺陷的罪魁祸首。

为了解决这个问题，几个世纪以来，酿酒师们设计了许多方法来澄清葡萄酒。澄清葡萄酒是将葡萄酒中松散的有机物质剥离出来，同时保留葡萄酒的酒体和结构的过程。最基本也是最常用的方法是摇酒桶，利用重力迫使这些化合物下沉到容器底部(通常是木桶)，当它们下沉时，葡萄酒就会从一个容器转移到另一个容器。经过一轮又一轮的虹吸，葡萄酒就能达到理想的清澈度。

下胶和过滤是酿酒师用来澄清葡萄酒的另外两种常见工艺。过滤是一种侵入性较强的工艺，葡萄酒通过一个精细的网状过滤器过滤，去除葡萄酒中不必要的有机物质。通常用于大型生产的年轻葡萄酒。

下胶的过程，是决定葡萄酒是否是纯素或素酒的方式。葡萄酒是一种天然的素食产品，但下胶可以改变这种状况。通过在未完成的葡萄酒中添加第三方化合物来吸引上面提到的胶质物，就可以达到下胶的目的。这种化合物会与那些松散的胶质物结合，增加重量，沉淀到容器的底部，加快装罐过程。纵观历史，这些第三方化合物中有许多都是富含蛋白质的动物产品，如牛奶中的酪蛋白、明胶、蛋清等等。好消息是，这些物质在成品中基本不存在。

话虽如此，如果你一个纯粹的素食主义者，就要打起十二分精神了。幸运的是，有一个解决方法：皂土，一种几乎具有类似力的吸收能力的粘土化合物。当它投入水中时，它会膨胀并吸引胶质物。在酿制白葡萄酒时，皂土更为普遍，但纯素食主义者或以“天然”为中心的酿酒师也可以在红葡萄酒中使用皂土。皂土的唯一缺点是，澄清太好了，以至于降低了葡萄酒的风味。就像酿酒过程中的许多其他步骤一样，这种情况的发生完全取决于酿酒师的技能。

有时你会听说过未经过滤的葡萄酒。也有只过滤不下胶的葡萄酒。当酿酒师对自己的葡萄园和酿酒业非常有信心时，就会这么做。

在购买葡萄酒时，你不会知道酿酒师下胶所用的成分——澳大利亚和新西兰除外。这两个国家要求在产品标签上注明任何被认为是“致敏物质”的东西，包括葡萄酒。确保你喝的是纯素葡萄酒的最好方法是询问葡萄酒是否没有被下胶。如果有，那么你就安全了。