水和你的葡萄酒

伽利略曾经说过: "葡萄酒是水，由阳光聚集在一起。由于纽约今年的降雨量创下了历史记录，因此不可能不考虑水对葡萄酒质量的影响。太多或太少都会对收获的发展方式产生重大影响。 由于葡萄酒中最大的化学成分也是水，伽利略的估计并不是那么遥远。

几乎所有葡萄藤的主要生理功能都依赖于水来促进健康生长。 在蒸腾过程中, 这是藤蔓的呼吸机制, 水是从土壤中被根拉出来的, 通过称为木质部的血管系统的部分（将其视为植物的血管）运送到植物中，并且它通过气孔释放出来，气孔是藤叶下面的开口。 如果你认为水是通过藤蔓和树叶在空气中被拉上来的, 那么你就有了蒸腾的概念。 这种蒸发拉让藤蔓继续从土壤中提取水分和必需的养分, 以实现其主要功能。

葡萄园中水的影响尤其取决于生长季节中水的过剩或短缺发生的时间。 在萌芽时, 葡萄藤已经修剪好, 并准备开始新的葡萄酒。 此时，重要的是葡萄藤在土壤中具有足够的水分以开始叶子和枝条的产生，叶子和枝条很快就会变得足够大以开始蒸腾和光合作用的过程。 在开花和坐果期间，葡萄藤从土壤中获得足够的水供应仍然很重要;然而，下雨可能会有问题，因为它会干扰葡萄花的授粉。 当驯化的葡萄进行自花授粉时，重要的是，盖在葡萄花上的雄蕊和雌蕊上的小帽会释放和脱落，而不会由于水分而粘连，以确保有效的授粉。雨可以抑制这个过程，导致较低的凝固和较高的果实浆果发生率。

一旦浆果凝固，生长季节的下一阶段就是细胞分裂阶段，在此阶段葡萄会产生最终浆果中存在的所有细胞。 这是监测葡萄种植者用水的关键时刻。太少的水会抑制这个过程，导致水果更有可能在季节后期从过多的水中分离出来。相反，此时过多的水会导致霉菌的疾病压力。如果不小心控制，这些霉菌会对葡萄的叶子和皮肤造成损害，这会影响光合作用，从而影响果实的颜色和风味。

接下来是细胞膨胀，当浆果变大时，浆果颜色会改变和软化。 在这一点上, 监测水位很重要, 因为过多的水会破坏快速膨胀的水果, 太少的水可以用来控制浆果的大小。 这是最终葡萄酒质量的一个决定性的因素, 因为太多或太少的水都可能会影响风味浓度。 这一点也带来了太少的水会使藤蔓正常运作的危险。 这个问题会导致藤蔓停止光合作用, 会认为糖的积累, 反过来是成熟的过程。 如果这个状态继续不加控制, 则可能意味着由于水分压力造成的作物损失或整个葡萄藤的损失。 葡萄藤将开始在极端的水分胁迫下落叶, 这将影响到产生糖的能力, 即使水在未来几天内返回。一旦叶子关闭，晒伤也会出现问题，因为它们会卷起远离太阳，并且可能在炎热的天气中将果皮暴露在阳光直射下。

收获是生长季节的最后一个临界点。 在此期间过多的水会稀释水果的味道，糖和酸，导致酿酒厂中的葡萄酒浓度降低。 另一方面，收获时的水太少会导致葡萄开始干燥的风险，这会导致糖迅速上升并且没有警告。 酿酒师必须迅速决定多少是太多或太少, 并在失去所需品质之前收获水果。

这是一个微妙的平衡, 这是一个微妙的平衡，葡萄酒种植者必须在太少和太多的水之间行走。 在使用灌溉的地区, 这一点不那么令人关注, 因为水可以根据需要应用。 然而, 在不允许灌溉的地区, 或者在没有灌溉的葡萄园里, 由于水在酿酒葡萄的发展中起着极其重要的作用, 因此会受到大自然的支配。