TCA与TBA污染的传播途径

如何检测葡萄酒中的软木塞污染？

这其实不是很简单。如果消费者对葡萄酒的气味和味道有一个清晰的概念，那么对于分辨污染显然是有帮助的。

与TCA相关的现象描述一般包括：发霉和潮湿。更具象一点词汇有包括湿狗、湿报纸或纸板、烧焦的橡胶或樟脑等等。类似地，TBA（贵腐菌污染）的描述词语往往与泥土味挂钩。这种印象因消费者的知识和感官的阈值而异。

TBA和TCA的浓度就算再微妙(万亿分之几)都可以检测到。这就好比把一块方糖溶解在100个奥运会游泳池的水里。但不同个体之间的敏感度差异很大。此外，各种复杂的因素有时会让人的鼻子很难检测出软木塞污染。当消费者不熟悉葡萄酒，或者他们被食物、谈话和其他因素影响而分心时，就会出现无法辨别软木塞污染的情况。

还有一些其他因素会掩盖了污染问题。如橡木桶发酵或浓缩过程中产生的强烈香味可能会掩盖污染的味道。而白葡萄酒可能是最容易发现软木塞污染的葡萄酒类型。

有时，污染的表现形式更多为破坏水果的香味，而不是一味地散发出恶臭。我们的嗅觉系统也会很快适应这种变化，这就是为什么我们不能够每一次都能发现软木塞污染而怀疑自己的原因。通常第一印象是正确的：很多情况下，我们是在品尝葡萄酒的时候发现了软木塞污染——TCA倾向于清除葡萄酒的“果肉”味，留下一种空洞的感觉，带有强烈的单宁和酸度。

系统性TCA——装瓶前受污染

有时TCA污染会渗透到酿酒的生产设备中，紧接着影响到大部分葡萄酒，污染规模不仅仅只有一两瓶。受污染的设备可以是桶，管道，软管或木托盘。TCA通过这些设备慢慢地传递到葡萄酒中。从这个角度来说，螺旋盖葡萄酒也有可能受到“软木塞污染”的影响。然而这种大规模污染发生的规律很小，大部分酿酒厂都准守生产标准，十分注意卫生。

尽管如此，从历史上看，错误的卫生措施一直是软木塞污染问题的其中一个原因。在发现软木塞污染之前，用氯化漂白剂清洗酿酒厂的做法很常见。酒桶与酒窖地面漂白剂的接触是TCA进入葡萄酒中的一个特殊途径。上世纪90年代，许多法国的酿酒厂在酒窖翻新后都遇到了加工木材带来的问题：阻燃涂料和杀菌剂让葡萄酒遭受到了TBA污染。桶装葡萄酒受到的打击尤其严重，一些酒厂不得不重建。

如今，大多数酒厂都知道要避免使用含有三溴苯酚的化学品。酿酒商们都替换成了热加工的木材，陈酿的木桶也很少用氯清洗。

橡木桶污染还是个待解决的问题——污染规模大小尚不确定，但系统性污染的可能性很高。为了解决这个问题，智利的一个合作社最近率先使用训练有素的狗来嗅出酒中的有害化合物。

橡胶的结构十分脆弱。膨润土是一种用于精制的粘土制剂.T它们也很容易引起TCA污染，并能从大气中吸收与TCA有关的其他化学物质。系统性的TCA污染是很微妙的(万亿分之一)，而这是大多数饮酒者都无法察觉的。然而，系统性的TCA污染可以将软木塞中较低水平的TCA放大到高于典型感官阈值的水平(大约4-6个ppt)。

因此，系统性的TCA的影响会更广发。我听说过葡萄酒专业人士退回生啤酒的故事，因为他们发现了TCA污染。葡萄酒大师帕特里克·法雷尔(PatrickFarrell)甚至坚称，他曾经拥有一双被TCA污染的鞋子。