二氧化碳浸渍法之完整指南

葡萄酒网 2019-09-24

二氧化碳浸渍法是酿造葡萄酒的一道发酵的工序——完整的红葡萄串被放置在一个充满二氧化碳的密封罐中。

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二氧化碳浸渍法是酿造葡萄酒的一道发酵的工序——完整的红葡萄串被放置在一个充满二氧化碳的密封罐中。

二氧化碳浸渍法之完整指南

在二氧化碳浸渍法下，葡萄酒发酵的过程中不需要其他酵母或其他微生物的参与或者干预。在这些厌氧(无氧)的条件下，蜜罐中的葡萄开始吸收二氧化碳，从自主呼吸转换成了无氧代谢的模式。这一系列复杂的发酵过程全靠酶进行的，因为发酵过程是从葡萄内的细胞的开始，由内到外的发酵。

二氧化碳浸渍法会催生酒精和各种葡萄酒香气和风味的化合物。碳酸浸渍(简称CM)对葡萄中酚类物质含量的影响因葡萄品种的不同而不同。大多数用这种方法酿制的葡萄酒的酒体色泽较浅，单宁含量低，口感柔和细腻，果香浓郁。口感通常也不那么酸。

二氧化碳浸渍法的历史

1934年，法国科学家MichelFlanzy(1902-92)正在尝试用二氧化碳完美地保存葡萄。他指出，用使用二氧化碳保存法的葡萄酿出来的酒具有独特的感官品质。但这一发现并没有使该技术普遍应用在酿酒上，但Michel 在20世纪60年代成立的二氧化碳浸渍法工作组将更具影响力。

朱尔斯·肖韦(Jules Chauvet, d. 1989)是一位葡萄酒品尝家和化学家，因为他的研究成果重大在，因此常被称为碳化浸渍之父。他的研究最初集中在探讨肖韦博士将Gamay和歌海娜确定为特别适合完全采用二氧化碳浸渍法的品种的原因，另外还有幕合怀特、黑比诺和西拉等葡萄也适合用半碳化浸渍法发酵。他的研究也对无硫葡萄酒的酿造产生了重大影响。

二氧化碳浸渍法葡萄酒发酵