白葡萄酒的发酵概述
发酵不是什么魔法，但它看起来像魔法。加入酵母后，果汁不会立刻就开始有反应。加了酵母的果汁会在一两天后开始冒泡，在温暖的温度下，果汁会产生水果蒸汽和令人眩晕的二氧化碳。它看起来像是炼金术，但实际上是生物化学反应而已。
发酵不是什么魔法，但它看起来像魔法。加入酵母后，果汁不会立刻就开始有反应。加了酵母的果汁会在一两天后开始冒泡，在温暖的温度下，果汁会产生水果蒸汽和令人眩晕的二氧化碳。它看起来像是炼金术，但实际上是生物化学反应而已。
当酵母与甜葡萄汁结合时，酵母将会在葡萄汁里的糖份转化为酒精，消耗氧气，产生二氧化碳和热量。酿酒师通过加热、冷却、搅拌、通风等等来引导整个发酵过程，直到大部分或全部糖转化为酒精。
商业实验室有几十种酵母菌供酿酒师选择，这取决于他们想生产的葡萄品种和葡萄酒类型。
然而，并不是总需要添加酵母的。事实上，天然酵母都以微观形态存在于每个葡萄园和酿酒厂。当这些微小的酵母细胞暴露在果汁中时，它们就会醒来，开始以糖为培养基开始繁殖。
世界上绝大多数的白葡萄酒都是在不锈钢罐中发酵的。尤其是霞多丽，可能会在橡木桶中发酵。在新橡木桶会为白葡萄酒增添了显著的风味和口感。在老橡木桶中发酵的白葡萄酒，口感会比较顺滑。
苹果乳酸发酵?
在酵母发酵或成熟期，酿酒师可以允许或阻止苹果乳酸发酵(ML)。在新酿成的酒中进行发酵的的不是酵母，而是细菌。它能将苹果酸(青苹果味的酸味)转化为黄油味的乳酸。
但这第二次发酵与起泡酒的发酵不同。
酿酒师通常希望在浓郁的霞多丽(Chardonnay)或维欧尼埃(Viognier)葡萄酒中加入苹果乳酸的味道，而在爽口、浓郁的长相思(SauvignonBlanc)或灰皮诺(Pinot Grigio)葡萄酒中避免这种酸的出现。
对于新鲜的淡白色葡萄酒来说，其成熟期可能只有四个月，对于一些保守风格的勃艮第白葡萄酒或其他适龄白葡萄酒来说，成熟期可能长达两年之多。
另一种风格选择是决定是否将白葡萄酒放在酒糟上，酒糟是在酒桶或酒桶底部形成的一层粉质死酵母菌。酒渣可以增加一股面包的风味，并且起到抗氧化的作用。当定期搅拌时，酒糟也能给葡萄酒提供更丰富的口感。
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