自制葡萄酒不慎会让你中毒，千万不要乱来！

年底了，开始了人们在家里自制食品的高峰期。比如自制腌菜，腌肉，腊鸭等等。写着写着就有点饿了……

自制食品有一些危害我们要防备，比如自制的腌菜，可能会给自己带来安全隐患：自然发酵不当，容易产生亚硝酸盐中毒；发酵过程不易控制，无法避免杂菌污染等。“自制”体现在葡萄酒行业，当然是大家最喜欢操作实践的：

自酿葡萄酒

自酿葡萄酒已经成为一些家庭的习惯，但家庭酿制没有规范的质控手段，也没有品质检验确保安全，如果操作不当出现甲醇超标，就很危险。而甲醇的危害各大媒体也是年年报道，喝了「甲」酒中毒，会导致失明甚至危害生命。经过分析互联网上不严谨的自酿方案，我们发现自酿葡萄酒的风险主要集中在以下环节：

1.原料准备不合理

酒庄的酿酒原料是专用品种，普通自酿爱好者难以购得，大家通常只能买到鲜食葡萄。

用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，染菌几率很高，最终容易引发微生物、挥发酸升高。

所以，自酿葡萄酒的过程中一定要选用新鲜的葡萄，切不可把葡萄买回家存放几天后才开始酿造葡萄酒。

2.发酵容器不合理

大家在自酿葡萄酒的时候，通常会将家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做酿造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常上阵。

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其实在自酿葡萄酒时最好不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。

在葡萄酒酿造过程中最好选用玻璃器皿。

3.不合理使用添加剂

大部分爱好者缺乏食品科学知识，谈添加剂色变。甚至刻意回避添加剂的使用，殊不知器材简陋的条件下再少了这一道防线，会带来更多危害。

其实家庭自酿时所需使用的添加剂只有“焦亚硫酸钾”一种，用量也非常低。但其所起的作用不可小觑：抑制杂菌，防止氧化，抑制有害物质生成……是防止酿坏酒的法宝，但切记按规范使用，不可过量，若过量会杀死酵母，也会刺激人体。

很多自酿爱好者也不愿购买酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不稳定，在器材简陋的情况下很难把控产品质量，也极容易被杂菌侵染。家庭自酿我们提倡使用酿酒酵母规范接种，再配合焦亚硫酸钾的使用会极大程度的抑制杂菌的繁殖并提高自酿成功率。

4.不合理添加糖分

在自酿葡萄酒的过程中，大家需要了解一点基础知识：酿酒的过程实际是一个糖被酵母分解转化为酒精的过程。

鲜食葡萄的含糖量，是无法支撑自然发酵的，一定要加糖。若过量添加最后会得到容易醉人的高酒度葡萄酒，发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。

5.发酵管理不当

酵母是活物，需要合适的生存温度。温度过高可能导致发酵过于旺盛，香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿难以做到精确控温。

另外自酿很难和工业生产一样，对发酵进行监测并做相应处理。工业生产中，酿酒师每天会跟进发酵情况，采取相应措施并做各种记录。家庭自酿中没有这样的条件，很容易一周以后变成一堆腐败的葡萄果渣。

6.密封发酵引发爆炸

这一点也是多年来最常见的误区，葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，这个过程只需遮盖容器口防止小飞虫偷吃即可，密封的话会产生极大的压力带来危险。也不知道三姑六婆们从哪得来的经验，自酿的时候密封好了，中间都不动。一两天以后器皿顶不住了，蹦一天花板葡萄皮。不炸到人，都算是小事。真要炸到人，送医时还得解释：我这在家酿酒呢，不知怎么就炸了……

还是那句话，家庭自制没有控制有害物质的条件，别让自己的家人置于危险之中。如果你珍爱自己和家人的生命，请千万告诫他们：不要迷信自制葡萄酒，酒庄的制作条件比家庭严苛多了！通过正规途径购买的正规生产的葡萄酒，经过层层杀菌、检验，比自己在家做的要靠谱得多！

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